Dietetyk Wrocław

Naturalne środowisko już od pierwotnych czasów kształtowało sposób odżywiania się ludzi. Wszystko przebiegało według pewnego łańcucha schematów: INSTYNKT-DOŚWIADCZENIE-ZWYCZAJE-WIERZENIA-RELIGIA

400 000 lat temu bazalną rolę odegrało dla ludzkości odkrycie ognia, natomiast 9 000 lat temu powstały zarodki rolnictwa. W XV wieku p.n.e. zaczęto odróżniać wartości i walory pożywienia, gdzie prekursorami byli Egipcjanie. Ojciec medycyny i lekarzy Hipokrates zaczął podnosić na piedestał znaczenie diety i jej korelacji ze sposobem życia oraz wszelakimi chorobami. Galen żyjący w drugim stuleciu nowej ery, natomiast wyznawał teorię czterech żywiołów, dzieląc tym samym produkty na hamujące lub pobudzające powstawanie płynów ustrojowych. W XV wieku n.e. powstała pierwsza książka kucharska. W XX w Magendie i Liebig badają budowę struktur i funkcji składników pokarmowych. Na przełomie włśsnie XIX i XX w. odkryto białka i aminokwasy oraz witamin. W 1978r. powstał KOMITET ŻYWIENIA LUDNOŚCI, natomiast w roku 1986 rozpoczyna prężną działalność POLSKIE TOWARZYSTWO DIETETYKI.

Tłuszcze to chemicznie rzecz ujmując estry wyższych kwasów tłuszczowych z trójwodorotlenowym alkoholem – glicerolem. Jeżeli chodzi o LIPIDY tak obecnie, cenne w kosmetyce i zdrowym żywieniu, to głównie estry kwasu palmitynowego, oleinowego i stearynowego.

Tłuszcze można podzielić ze względu na postać na: proste, złożone i sterole. Jeżeli chodzi o pochodzenie to wyróżniamy, skoncentrowane tłuszcze zwierzęce, będące bogatym źródłem witamin A i D, oraz tłuszcze roślinne. płynne zawierające duże ilości witaminy płodności i młodości, witaminę E.

Związki te mają ciekawe właściwości chemiczne. Tworzą z wodą EMULSJE, czyli zawiesinę w wodzie, w której tłuszcz zostaje częściowo zemulgowany. Tłuszcz jest lżejszy od wody, bardzo łatwo chłonie zapachy, jest rozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych tj. chloroform, benzen, eter, aceton. Łatwo ulega utlenieniu i hydrolizie w obecności światła, temperatury, metali, drobnoustrojów, wody.

Jeżeli chodzi o najważniejsze funkcje biologiczne tych związków to głównie:

• zapasowa ( ochronna, magazynująca, podporowa dla narządów wewnętrznych)
• konstytucjonalna ( materiał budulcowy)

1 g tłuszczu daje 9 kcal energii

Tłuszcze stanowią główne źródło NNKT – niezbędne nienasyconych kwasów tłuszczowych tj. m. in. kwas arachidonowy, linolenowy, linolowy – bardzo ważne, poprawiające wygląd skóry, chroniące przed bakteriami i drobnoustrojami.Ich niedobór prowadzi do gromadzenia się cholesterolu LDL, długotrwały ubytek prowadzi do chorób degeneracyjnych nerek, zaburzeń układu rozrodczego i zahamowanie wzrostu.

Odrębną rzeczą są woski, pełniące funkcje ochronne, są odzwierzęce i możemy spośród nich wyróżnić wosk: pszczeli MIRCYNA, wosk wielorybi – OLBROK, wosk owczy -

Tłuszcze to chemicznie rzecz ujmując estry wyższych kwasów tłuszczowych z trójwodorotlenowym alkoholem – glicerolem. Jeżeli chodzi o LIPIDY tak obecnie, cenne w kosmetyce i zdrowym żywieniu, to głównie estry kwasu palmitynowego, oleinowego i stearynowego.

Tłuszcze można podzielić ze względu na postać na: proste, złożone i sterole. Jeżeli chodzi o pochodzenie to wyróżniamy, skoncentrowane tłuszcze zwierzęce, będące bogatym źródłem witamin A i D, oraz tłuszcze roślinne. płynne zawierające duże ilości witaminy płodności i młodości, witaminę E.

Związki te mają ciekawe właściwości chemiczne. Tworzą z wodą EMULSJE, czyli zawiesinę w wodzie, w której tłuszcz zostaje częściowo zemulgowany. Tłuszcz jest lżejszy od wody, bardzo łatwo chłonie zapachy, jest rozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych tj. chloroform, benzen, eter, aceton. Łatwo ulega utlenieniu i hydrolizie w obecności światła, temperatury, metali, drobnoustrojów, wody.

Jeżeli chodzi o najważniejsze funkcje biologiczne tych związków to głównie:

• zapasowa ( ochronna, magazynująca, podporowa dla narządów wewnętrznych)
• konstytucjonalna ( materiał budulcowy)

1 g tłuszczu daje 9 kcal energii

Tłuszcze stanowią główne źródło NNKT – niezbędne nienasyconych kwasów tłuszczowych tj. m. in. kwas arachidonowy, linolenowy, linolowy – bardzo ważne, poprawiające wygląd skóry, chroniące przed bakteriami i drobnoustrojami. Związki te wytwarzane są przez rośliny. Dzienne zapotrzebowanie na NNKT to 3-10% energii pochodzącej z pożywienia. Ich niedobór prowadzi do gromadzenia się cholesterolu LDL, długotrwały ubytek prowadzi do chorób degeneracyjnych nerek, zaburzeń układu rozrodczego i zahamowanie wzrostu.

Odrębną rzeczą są woski, pełniące funkcje ochronne, są odzwierzęce i możemy spośród nich wyróżnić wosk: pszczeli MIRCYNA, wosk wielorybi – OLBROK, wosk owczy – LANOLINA.Woski to estry wyższych kwasów tłuszczowych z jednowodorotlenowych. Woski to estry wyższych kwasów tłuszczowych z jednowodorotlenowym alkoholem długołańcuchowym.

Należy pamiętać, że 30-35% energii powinno pochodzić właśnie z tłuszczowców ( 25% u osób starszych). Dawki tej nie należy przekraczać. Ważne dla prawidłowego rozwoju i utrzymania dobrej kondycji na co dzień, jest dostarczanie 1 g tłuszczu przypadającego na 1 kg masy ciała/ 24 h.

Białka zostały odkryte przez Muldera z Utrechtu w 1839r. – to on nazwał je PROTEINAMI. Związki te zajmują 20% całej masy ciała (1 500 różnych rodzajów białek) i są tym samym na drugim miejscu po wodzie. Białka budują takie pierwiastki jak: azot, węgiel, wodór, tlen, siarka, fosfor, a także czasem takie metale jak: magnez, żelazo, mangan, cynk i miedź.

Można wyróżnić różne struktury białkowe, co związane jest z rzędowością:

Struktura pierwszorzędowa, określona sekwencją aminokwasów w łańcuchów, następnie struktura drugorzędowa (ułożenie w przestrzeni) tworzona przez udział wiązań wodorowych: helisa, pętla omega (beta zakręt), beta fałdowa. Struktura trzeciorzędowa (uporządkowanie w przestrzeni) to już bardziej skomplikowana budowa poparta mostkami dwusiarczkowymi i czwartorzędowa (wzajemne powiązanie kilku cząsteczek w jedną strukturę białkową), w której udział biorą różne łańcuchy białkowe – łączone zazwyczaj z resztami tłuszczowymi, cukrowymi i metalami – czyli substancjami niebiałkowymi (proteidy).

Białka spełniają bardzo istotne funkcje biologiczne: transportowe, podporowe, budulcowe, immunologiczne, ochronne, katalityczne, regulatory hormonalne, magazynujące, wchodzą w skład mechanizmów ruchowych, błon komórkowych.

Białka proste to: Protaminy- silnie zasadowe (klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina), histony - wchodzą w skład jądra komórkowego, zawarta również w erytroblastach, albuminy, globuliny, prolaminy (białka roślinne), glutliny, skleroproteiny ( zawierają duże ilości cysteiny – Keratyna).

Białka złożone to: Chromoproteiny – z grupą prostetyczną – barwnikiem (mioglobina, hemoglobina, cytochromy), fosfoproteiny (zawierają ok. 1% fosforu – kazeina, witelina – żółtka jaj, ichtulina -ikry ryb), nukleoproteiny, lipoproteiny (wchodzą w skład błon komórkowych, są nośnikami cholesterolu), glikoproteiny (mukopolisacharydy – w płynie ocznym, ślinie i płynie torebek stawowych) oraz metaloproteiny (grupy czynne enzymów).

Najbogatszym źródłem białka jest żelatyna – ok. 84%

Jeżeli chodzi o cukry złożone to wyróżniamy następujące grupy, tych łatwo przyswajalnych przez człowieka :

Dwucukry, a więc kwalifikujemy do nich:

Maltoza (glukoza+glukoza) – wykorzystywana w przemyśle gorzelniczym i piwowarstwie, oraz w piekarnictwie, jest produktem rozkładu skrobii, to tzw. cukier słodowy

Laktoza ( glukoza+galaktoza) – cukier mlekowy, w mleku krowim stanowi ona 4,5% a w mleku kobiecym jest większe jego stężenie, które dochodzi do 6,5%. Trudno rozpuszcza się w wodzie, ale metabolizowana jest przez bakterię Lactobacillus casei, do kwasu mlekowego ( to prowadzi do zjawiska kwaśnienia mleka). Kwaśne mleko zapobiega procesom gnilnym w jelitach, dlatego zalecany jest dla osób z problemami wzdęć i zaburzeń trawienia.

Sacharoza (glukoza+fruktoza) – jej niedobór w jelicie cienkim człowieka powoduje wzdęcia i biegunki; bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie. Cukier trzcinowy i buraczany.

Trehaloza – występuje w hemolimfie owadów, ponadto można spotkać ją w składzie drożdżaków i grzybów.

Celobioza -podstawowy składnik budulcowy celulozy

Bardziej skomplikowane cząsteczki węglowodanów noszą nazwę wielocukrów, bądź polisacharydów. Zaliczane są do nich, takie struktury, jak:

Homoglikany: z jednego rodzaju monosacharydów: skrobia, dekstryny, inulina, glikogen, celuloza.

Heteroglikany: zbudowane z różnego rodzaju monosacharydów – mukopolisacharydy

Związki sprzężone: glikoproteiny i glikolipidy

Bardzo ważną właściwością tych cukrów jest ich funkcja podporowo-strukturalna (celuloza, chityna, hemiceluloza, błonnik, pektyny), oraz zapasowa ( glikogen, skrobia)

SKROBIA – jest wielocukrem zapasowym i odżywczym tzn. powstaje z dwutlenku węgla i wody w fotosyntezy. Najbogatsze w skrobie są ziarna zbóż (pszenica zawiera jej aż 75%), ziemniaki i kukurydza. Wysuszona skrobia, w postaci białego proszku jest silnie higroskopijna.

GLIKOGEN – jest nazwana skrobią zwierzęca, przechowywana jest w nerkach, wątrobie, mięśniach, mózgu, krwi. Ponadto zaopatrzone są w tę substancję glony, grzyby i drożdże. W całym organizmie człowieka powinno znajdować się ok. 380 g glikogenu, z czego 1/3 w wątrobie a pozostała część w mięśniach. W samej krwi znajduje się 20 g glikogenu. Trzeba pamiętać, że glikogen łatwo przekształca się w glukozę. Stałe stężenie glukozy we krwi to 80-100 mg/cm3 krwi.

Błonnik – materiał budulcowy i podporowy, jest bardzo ważnym składnikiem błon komórkowych. Rekordzistą zawartości błonnika jest biała fasola – Jaś- 25,3 g /100g produktu.

Celuloza – w jej skład wchodzą ligniny, hemicelulozy i pektyny. Nie jest rozpuszczalna w wodzie, ani w innych rozpuszczalnikach organicznych, z powodu wiązań beta. 99% celulozy stanowią włókna bawełny, po oczyszczeniu drewna z ligniny otrzymujemy czystą postać celulozy.

Inulina – łatwo rozpuszcza się w ciepłej wodzie, zawierają ję bulwy, korzenie np. mniszka lekarskiego czy karczochów. Wykorzystuje się ów polisacharyd do badań kłębuszków nerkowych.

Należy pamiętać o zaletach cukrowców, jako o dostarczycielach niezbędnej energii 1g dostarcza 4 kcal czyli 50-60% energii, bardzo ważny uczestnik spalania tłuszczy i białek, magazynowanie substancji. Nadmiar ich jednak prowadzi do takich chorób jak cukrzyca, próchnica i inne choroby ogólnoustrojowe.

Węglowodany to związki chemiczne, które zbudowane są z atomów węgla, tlenu i wodoru, przy czym stosunek wodoru do tlenu wynosi 2:0. Cukry można podzielić na kilka grup w zależności od stopnia skomplikowania cząsteczki. Wyróżnia się monosacharydy: popularna glukoza – heksoza, fruktoza -heksoza, disacharydy: sacharoza, laktoza, oligosacharydy, polisacharydy, a także ich pochodne: aminocukry: glukozamina i galaktozamina, kwasy: glukuronowy, galaktouronowy i  neuroaminowy.

Glukoza magazynowana jest w wątrobie, krwi, mięśniach ( znajduje się w sokach owocowych, cukrze gronowym, miodzie, owocach)

Fruktoza – lewuloza – heksoza jest najsłodszym cukrem, najlepiej rozpuszczalnym w wodzie, znajduje się w owocach i warzywach, w wątrobie i jelitach może przekształcać się w glukozę.

Galaktoza jest heksozą, która występuje wyłącznie w połączeniu z białkami i tłuszczami, oraz jako składnik pochodnych cukrów – np. pektyny. Wchodzi w skład dwucukru laktozy. U zwierząt występuje w postaci cukru mlekowego, jest ważnym składnikiem płynu mózgowego.

Mannoza – heksoza, jest produktem hydrolizy roślinnej, wchodzi w skład substancji budulcowych, glikoprotein oraz prątków gruźlicy.

Ponadto wyróżniamy również ważne pentozy: ryboza, dezoksyryboza, arabinoza, ksyloza – cukier drzewny – właściwości wykorzystywane w leczeniu cukrzycy, liksoza – składnik liksoflawiny ( wchodzi w skład mięśnia sercowego).

Woda jest drogocennym skarbem. To z niej w największej ilości składają się wszystkie organizmy żywe. Nie bez kozery, powinniśmy mieć na uwadze stwierdzenie słynnego filozofa Heraklita ” wszystko płynie”. Tak jest w istocie, choć nie należy rozumieć tych stwierdzeń wprost. Ciało człowieka jest zbudowane w 60-70% z wody. Tak bardzo nie doceniamy tego nieorganicznego składnika, który jest dobrem  nie tylko dla naszego organizmu, ale także i diety. Musimy pamiętać, że jest niezbędna dla właściwej perystaltyki jelit, pobudzenia procesów przemiany materii, jest świetnym rozpuszczalnikiem, usuwa toksyny, reguluję temperaturę ciała. Dobowe zapotrzebowanie na wodę to 2,5 litra. Tyle musimy wypijać, aby procesy metaboliczne zachodziły w nas prawidłowo,  Należy jednak pamiętać, że to ile wody wypijamy zależy od konstytucji naszego ciała, czy też potrzeb fizjologicznych. Uczucie pragnienia jest regulowane bowiem przez dwa mechanizmy: jako impuls wysyłany przez gruczołową część przysadki mózgowej, a także przez czynność nerek, które wytwarzają około 180 litrów moczu pierwotnego, z czego jedynie usuwamy z org. około1-2 litrów dziennie (mechanizmy resorpcji zwrotnej ). Za regulację tą jest odpowiedzialny hormon tylnego płata przysadki – Wazopresyna.

Zdrowa osoba wykazuje różne stężenia jonów wodorowych: płyn pozakomórkowy 7,5 pH, w soku żołądkowym 1,5 pH, treść jelitowa 8 pH, mocz – 5 pH.

Tak wiele ważnych funkcji odbywa się dzięki obecności wody, że nawet nie zdajemy sobie sprawy ile robi ona dla nas dobrego. Pijmy przynajmniej 1,5 litra wody codziennie, a będziemy cieszyli się dobrym zdrowiem i pięknym wyglądem.