400 000 lat temu bazalną rolę odegrało dla ludzkości odkrycie ognia, natomiast 9 000 lat temu powstały zarodki rolnictwa. W XV wieku p.n.e. zaczęto odróżniać wartości i walory pożywienia, gdzie prekursorami byli Egipcjanie. Ojciec medycyny i lekarzy Hipokrates zaczął podnosić na piedestał znaczenie diety i jej korelacji ze sposobem życia oraz wszelakimi chorobami. Galen żyjący w drugim stuleciu nowej ery, natomiast wyznawał teorię czterech żywiołów, dzieląc tym samym produkty na hamujące lub pobudzające powstawanie płynów ustrojowych. W XV wieku n.e. powstała pierwsza książka kucharska. W XX w Magendie i Liebig badają budowę struktur i funkcji składników pokarmowych. Na przełomie włśsnie XIX i XX w. odkryto białka i aminokwasy oraz witamin. W 1978r. powstał KOMITET ŻYWIENIA LUDNOŚCI, natomiast w roku 1986 rozpoczyna prężną działalność POLSKIE TOWARZYSTWO DIETETYKI.

Tłuszcze można podzielić ze względu na postać na: proste, złożone i sterole. Jeżeli chodzi o pochodzenie to wyróżniamy, skoncentrowane tłuszcze zwierzęce, będące bogatym źródłem witamin A i D, oraz tłuszcze roślinne. płynne zawierające duże ilości witaminy płodności i młodości, witaminę E.

Związki te mają ciekawe właściwości chemiczne. Tworzą z wodą EMULSJE, czyli zawiesinę w wodzie, w której tłuszcz zostaje częściowo zemulgowany. Tłuszcz jest lżejszy od wody, bardzo łatwo chłonie zapachy, jest rozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych tj. chloroform, benzen, eter, aceton. Łatwo ulega utlenieniu i hydrolizie w obecności światła, temperatury, metali, drobnoustrojów, wody.

Jeżeli chodzi o najważniejsze funkcje biologiczne tych związków to głównie:

• zapasowa ( ochronna, magazynująca, podporowa dla narządów wewnętrznych)
• konstytucjonalna ( materiał budulcowy)

1 g tłuszczu daje 9 kcal energii

Tłuszcze stanowią główne źródło NNKT – niezbędne nienasyconych kwasów tłuszczowych tj. m. in. kwas arachidonowy, linolenowy, linolowy – bardzo ważne, poprawiające wygląd skóry, chroniące przed bakteriami i drobnoustrojami.Ich niedobór prowadzi do gromadzenia się cholesterolu LDL, długotrwały ubytek prowadzi do chorób degeneracyjnych nerek, zaburzeń układu rozrodczego i zahamowanie wzrostu.

Odrębną rzeczą są woski, pełniące funkcje ochronne, są odzwierzęce i możemy spośród nich wyróżnić wosk: pszczeli MIRCYNA, wosk wielorybi – OLBROK, wosk owczy -

Tłuszcze to chemicznie rzecz ujmując estry wyższych kwasów tłuszczowych z trójwodorotlenowym alkoholem – glicerolem. Jeżeli chodzi o LIPIDY tak obecnie, cenne w kosmetyce i zdrowym żywieniu, to głównie estry kwasu palmitynowego, oleinowego i stearynowego.

Tłuszcze można podzielić ze względu na postać na: proste, złożone i sterole. Jeżeli chodzi o pochodzenie to wyróżniamy, skoncentrowane tłuszcze zwierzęce, będące bogatym źródłem witamin A i D, oraz tłuszcze roślinne. płynne zawierające duże ilości witaminy płodności i młodości, witaminę E.

Związki te mają ciekawe właściwości chemiczne. Tworzą z wodą EMULSJE, czyli zawiesinę w wodzie, w której tłuszcz zostaje częściowo zemulgowany. Tłuszcz jest lżejszy od wody, bardzo łatwo chłonie zapachy, jest rozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych tj. chloroform, benzen, eter, aceton. Łatwo ulega utlenieniu i hydrolizie w obecności światła, temperatury, metali, drobnoustrojów, wody.

Jeżeli chodzi o najważniejsze funkcje biologiczne tych związków to głównie:

• zapasowa ( ochronna, magazynująca, podporowa dla narządów wewnętrznych)
• konstytucjonalna ( materiał budulcowy)

1 g tłuszczu daje 9 kcal energii

Tłuszcze stanowią główne źródło NNKT – niezbędne nienasyconych kwasów tłuszczowych tj. m. in. kwas arachidonowy, linolenowy, linolowy – bardzo ważne, poprawiające wygląd skóry, chroniące przed bakteriami i drobnoustrojami. Związki te wytwarzane są przez rośliny. Dzienne zapotrzebowanie na NNKT to 3-10% energii pochodzącej z pożywienia. Ich niedobór prowadzi do gromadzenia się cholesterolu LDL, długotrwały ubytek prowadzi do chorób degeneracyjnych nerek, zaburzeń układu rozrodczego i zahamowanie wzrostu.

Odrębną rzeczą są woski, pełniące funkcje ochronne, są odzwierzęce i możemy spośród nich wyróżnić wosk: pszczeli MIRCYNA, wosk wielorybi – OLBROK, wosk owczy – LANOLINA.Woski to estry wyższych kwasów tłuszczowych z jednowodorotlenowych. Woski to estry wyższych kwasów tłuszczowych z jednowodorotlenowym alkoholem długołańcuchowym.

Należy pamiętać, że 30-35% energii powinno pochodzić właśnie z tłuszczowców ( 25% u osób starszych). Dawki tej nie należy przekraczać. Ważne dla prawidłowego rozwoju i utrzymania dobrej kondycji na co dzień, jest dostarczanie 1 g tłuszczu przypadającego na 1 kg masy ciała/ 24 h.

Można wyróżnić różne struktury białkowe, co związane jest z rzędowością:

Struktura pierwszorzędowa, określona sekwencją aminokwasów w łańcuchów, następnie struktura drugorzędowa (ułożenie w przestrzeni) tworzona przez udział wiązań wodorowych: helisa, pętla omega (beta zakręt), beta fałdowa. Struktura trzeciorzędowa (uporządkowanie w przestrzeni) to już bardziej skomplikowana budowa poparta mostkami dwusiarczkowymi i czwartorzędowa (wzajemne powiązanie kilku cząsteczek w jedną strukturę białkową), w której udział biorą różne łańcuchy białkowe – łączone zazwyczaj z resztami tłuszczowymi, cukrowymi i metalami – czyli substancjami niebiałkowymi (proteidy).

Białka spełniają bardzo istotne funkcje biologiczne: transportowe, podporowe, budulcowe, immunologiczne, ochronne, katalityczne, regulatory hormonalne, magazynujące, wchodzą w skład mechanizmów ruchowych, błon komórkowych.

Białka proste to: Protaminy- silnie zasadowe (klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina), histony - wchodzą w skład jądra komórkowego, zawarta również w erytroblastach, albuminy, globuliny, prolaminy (białka roślinne), glutliny, skleroproteiny ( zawierają duże ilości cysteiny – Keratyna).

Białka złożone to: Chromoproteiny – z grupą prostetyczną – barwnikiem (mioglobina, hemoglobina, cytochromy), fosfoproteiny (zawierają ok. 1% fosforu – kazeina, witelina – żółtka jaj, ichtulina -ikry ryb), nukleoproteiny, lipoproteiny (wchodzą w skład błon komórkowych, są nośnikami cholesterolu), glikoproteiny (mukopolisacharydy – w płynie ocznym, ślinie i płynie torebek stawowych) oraz metaloproteiny (grupy czynne enzymów).

Najbogatszym źródłem białka jest żelatyna – ok. 84%

Dwucukry, a więc kwalifikujemy do nich:

Maltoza (glukoza+glukoza) – wykorzystywana w przemyśle gorzelniczym i piwowarstwie, oraz w piekarnictwie, jest produktem rozkładu skrobii, to tzw. cukier słodowy

Laktoza ( glukoza+galaktoza) – cukier mlekowy, w mleku krowim stanowi ona 4,5% a w mleku kobiecym jest większe jego stężenie, które dochodzi do 6,5%. Trudno rozpuszcza się w wodzie, ale metabolizowana jest przez bakterię Lactobacillus casei, do kwasu mlekowego ( to prowadzi do zjawiska kwaśnienia mleka). Kwaśne mleko zapobiega procesom gnilnym w jelitach, dlatego zalecany jest dla osób z problemami wzdęć i zaburzeń trawienia.

Sacharoza (glukoza+fruktoza) – jej niedobór w jelicie cienkim człowieka powoduje wzdęcia i biegunki; bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie. Cukier trzcinowy i buraczany.

Trehaloza – występuje w hemolimfie owadów, ponadto można spotkać ją w składzie drożdżaków i grzybów.

Celobioza -podstawowy składnik budulcowy celulozy

Bardziej skomplikowane cząsteczki węglowodanów noszą nazwę wielocukrów, bądź polisacharydów. Zaliczane są do nich, takie struktury, jak:

Homoglikany: z jednego rodzaju monosacharydów: skrobia, dekstryny, inulina, glikogen, celuloza.

Heteroglikany: zbudowane z różnego rodzaju monosacharydów – mukopolisacharydy

Związki sprzężone: glikoproteiny i glikolipidy

Bardzo ważną właściwością tych cukrów jest ich funkcja podporowo-strukturalna (celuloza, chityna, hemiceluloza, błonnik, pektyny), oraz zapasowa ( glikogen, skrobia)

SKROBIA – jest wielocukrem zapasowym i odżywczym tzn. powstaje z dwutlenku węgla i wody w fotosyntezy. Najbogatsze w skrobie są ziarna zbóż (pszenica zawiera jej aż 75%), ziemniaki i kukurydza. Wysuszona skrobia, w postaci białego proszku jest silnie higroskopijna.

GLIKOGEN – jest nazwana skrobią zwierzęca, przechowywana jest w nerkach, wątrobie, mięśniach, mózgu, krwi. Ponadto zaopatrzone są w tę substancję glony, grzyby i drożdże. W całym organizmie człowieka powinno znajdować się ok. 380 g glikogenu, z czego 1/3 w wątrobie a pozostała część w mięśniach. W samej krwi znajduje się 20 g glikogenu. Trzeba pamiętać, że glikogen łatwo przekształca się w glukozę. Stałe stężenie glukozy we krwi to 80-100 mg/cm3 krwi.

Błonnik – materiał budulcowy i podporowy, jest bardzo ważnym składnikiem błon komórkowych. Rekordzistą zawartości błonnika jest biała fasola – Jaś- 25,3 g /100g produktu.

Celuloza – w jej skład wchodzą ligniny, hemicelulozy i pektyny. Nie jest rozpuszczalna w wodzie, ani w innych rozpuszczalnikach organicznych, z powodu wiązań beta. 99% celulozy stanowią włókna bawełny, po oczyszczeniu drewna z ligniny otrzymujemy czystą postać celulozy.

Inulina – łatwo rozpuszcza się w ciepłej wodzie, zawierają ję bulwy, korzenie np. mniszka lekarskiego czy karczochów. Wykorzystuje się ów polisacharyd do badań kłębuszków nerkowych.

Należy pamiętać o zaletach cukrowców, jako o dostarczycielach niezbędnej energii 1g dostarcza 4 kcal czyli 50-60% energii, bardzo ważny uczestnik spalania tłuszczy i białek, magazynowanie substancji. Nadmiar ich jednak prowadzi do takich chorób jak cukrzyca, próchnica i inne choroby ogólnoustrojowe.

Glukoza magazynowana jest w wątrobie, krwi, mięśniach ( znajduje się w sokach owocowych, cukrze gronowym, miodzie, owocach)

Fruktoza – lewuloza – heksoza jest najsłodszym cukrem, najlepiej rozpuszczalnym w wodzie, znajduje się w owocach i warzywach, w wątrobie i jelitach może przekształcać się w glukozę.

Galaktoza jest heksozą, która występuje wyłącznie w połączeniu z białkami i tłuszczami, oraz jako składnik pochodnych cukrów – np. pektyny. Wchodzi w skład dwucukru laktozy. U zwierząt występuje w postaci cukru mlekowego, jest ważnym składnikiem płynu mózgowego.

Mannoza – heksoza, jest produktem hydrolizy roślinnej, wchodzi w skład substancji budulcowych, glikoprotein oraz prątków gruźlicy.

Ponadto wyróżniamy również ważne pentozy: ryboza, dezoksyryboza, arabinoza, ksyloza – cukier drzewny – właściwości wykorzystywane w leczeniu cukrzycy, liksoza – składnik liksoflawiny ( wchodzi w skład mięśnia sercowego).

Zdrowa osoba wykazuje różne stężenia jonów wodorowych: płyn pozakomórkowy 7,5 pH, w soku żołądkowym 1,5 pH, treść jelitowa 8 pH, mocz – 5 pH.

Tak wiele ważnych funkcji odbywa się dzięki obecności wody, że nawet nie zdajemy sobie sprawy ile robi ona dla nas dobrego. Pijmy przynajmniej 1,5 litra wody codziennie, a będziemy cieszyli się dobrym zdrowiem i pięknym wyglądem.