Dietetyk Wrocław

Białka zostały odkryte przez Muldera z Utrechtu w 1839r. – to on nazwał je PROTEINAMI. Związki te zajmują 20% całej masy ciała (1 500 różnych rodzajów białek) i są tym samym na drugim miejscu po wodzie. Białka budują takie pierwiastki jak: azot, węgiel, wodór, tlen, siarka, fosfor, a także czasem takie metale jak: magnez, żelazo, mangan, cynk i miedź.

Można wyróżnić różne struktury białkowe, co związane jest z rzędowością:

Struktura pierwszorzędowa, określona sekwencją aminokwasów w łańcuchów, następnie struktura drugorzędowa (ułożenie w przestrzeni) tworzona przez udział wiązań wodorowych: helisa, pętla omega (beta zakręt), beta fałdowa. Struktura trzeciorzędowa (uporządkowanie w przestrzeni) to już bardziej skomplikowana budowa poparta mostkami dwusiarczkowymi i czwartorzędowa (wzajemne powiązanie kilku cząsteczek w jedną strukturę białkową), w której udział biorą różne łańcuchy białkowe – łączone zazwyczaj z resztami tłuszczowymi, cukrowymi i metalami – czyli substancjami niebiałkowymi (proteidy).

Białka spełniają bardzo istotne funkcje biologiczne: transportowe, podporowe, budulcowe, immunologiczne, ochronne, katalityczne, regulatory hormonalne, magazynujące, wchodzą w skład mechanizmów ruchowych, błon komórkowych.

Białka proste to: Protaminy- silnie zasadowe (klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina), histony - wchodzą w skład jądra komórkowego, zawarta również w erytroblastach, albuminy, globuliny, prolaminy (białka roślinne), glutliny, skleroproteiny ( zawierają duże ilości cysteiny – Keratyna).

Białka złożone to: Chromoproteiny – z grupą prostetyczną – barwnikiem (mioglobina, hemoglobina, cytochromy), fosfoproteiny (zawierają ok. 1% fosforu – kazeina, witelina – żółtka jaj, ichtulina -ikry ryb), nukleoproteiny, lipoproteiny (wchodzą w skład błon komórkowych, są nośnikami cholesterolu), glikoproteiny (mukopolisacharydy – w płynie ocznym, ślinie i płynie torebek stawowych) oraz metaloproteiny (grupy czynne enzymów).

Najbogatszym źródłem białka jest żelatyna – ok. 84%